とろ火ちゃんの野菜塾

野菜の美味しい調理術

成人の1日の野菜摂取量は350g、小さなお子さんで210gから300g程と言われています。※

同じ野菜でも調理法しだいで、味、栄養価も変わってきます。

野菜に火を通すことで、たくさんの量も食べられちゃう!ガスコンロで野菜の魅力をググッと引き出しましょう!

※参照:「健康日本21」第6次日本人の栄養所要量の活用編

揚げる

野菜に香ばしさと甘みが生まれる

旬の野菜を天ぷらやフライにすると、肉や魚に負けない食卓の主役に変身!
食品の種類にかかわらず、表面に適度な揚げ色がついて、中心まで火が通っているのが揚げ物の基本。
カラッと揚げるコツを紹介します。

低温(150~160度程度)
中心に火が通るまでに時間がかかる食品が低温揚げに適しています。
野菜で言えば、根菜類や厚みのあるもの
その中でもイモ、カボチャ等デンプン質の多いものはデンプンのα化(糊化)に時間がかかるため長く揚げる必要があります。(α化することで食味、消化が良くなります)

<低温に適した料理>
・イモや野菜の天ぷら
・ドーナツ
・かき餅
・鶏の唐揚げ、フライドポテトの1度目揚げ

<油の見極め方>
水気を拭いた菜箸を油の中に入れ、細かい泡がじわじわ出てくる程度。衣を油に落として、いったん底まで沈み、静かに浮いてくる状態。

中温(160~180度程度)
低温揚げと高温揚げの中間の要素の食品、野菜なら細く切ったりして厚みを減らしています。

<中温に適した料理>
・フリッター
・野菜のかき揚げ
・パプリカ、ナス、シシトウ等の素揚げ
・トンカツ
・揚げ出し豆腐

<油の見極め方>
水気を拭いた菜箸を油の中に入れ、泡がまっすぐ上がってくる
衣を油に落として、中ほどまで沈んだ後に浮いてくる状態。

高温(180~200度程度)
中心まで火が通るのに時間がかからない食品、中心まで火を通す必要のない食品が適しています。
生でも食べられる程の野菜や、コロッケのように内部は既に火が通っていて衣に揚げ色をつけたい場合は高温で短く仕上げます。
魚介類は水分が多く熱の伝わりが良いので短時間で。
長く揚げるとコラーゲンが収縮して旨みが流れてしまいます。

<高温に適した料理>
・コロッケ
・魚介類の天ぷら
・カキフライ
・鶏の唐揚げ、フライドポテトの2度目揚げ

<油の見極め方>
水気を拭いた菜箸を油の中に入れると大粒の泡が勢いよく出る
衣を油に落とすと油表面でパッと散るように浮き上がる

野菜と「揚げる」のいい関係

野菜の水気をしっかり拭き取ることで油はねを防ぎ、カラリと揚がります。
ナスの紫色は、アントシアン系のナスニンという色素。100度以上の油で揚げるとナスニンが安定して鮮やかな紫色を保ちます。表面が油でコーティングされて色素が溶け出しにくくなります。
嫌なにおいがついた揚げ油は長ネギで解消!冷たい油に長ネギの青い部分を入れて180度くらいまで熱すると、においが少なくなります。

最新Siセンサーコンロのヒミツ☆油温度調節機能

「油温度調節機能」は、揚げる材料に応じて温度設定すれば、火加減を自動調節! 油の温度変化を抑えてくれるから、カラッと美味しく仕上がります。
油を使う調理で気がかりな、「火災」。油の温度が上がっていくと油が分解されて揮発性の物質が作られるため白い煙が立ち始め、370度で火種がなくても自然発火します。
Siセンサーは、鍋底の温度を直接計る安全装置。「調理油過熱防止装置」により、約250度に達すると消火してくれます。

参考資料

「おいしさをつくる『熱』の科学」柴田書店
「調理以前の料理の常識」講談社
「野菜塾」日本ベジタブル&フルーツマイスター協会(現・野菜ソムリエ協会)監修
Gラインwebサイト


ナスのツナはさみ揚げのレシピ

  • 材料:ナス、ツナ缶、ネギ、味噌、小麦粉、溶き卵、パン粉、揚げ油

1)縦半分に切ったナスに、さらに縦に切込みを入れる。ツナと刻んだネギ、味噌を入れて混ぜておく。
2)ナスにツナの具をはさみ、小麦粉、溶き卵、パン粉をつける。
3)170度の揚げ油でこんがり揚げる。

炊く

煮る

蒸す

揚げる

炒める

焼く

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