とろ火ちゃんの野菜塾

野菜の美味しい調理術

成人の1日の野菜摂取量は350g、小さなお子さんで210gから300g程と言われています。※

同じ野菜でも調理法しだいで、味、栄養価も変わってきます。

野菜に火を通すことで、たくさんの量も食べられちゃう!ガスコンロで野菜の魅力をググッと引き出しましょう!

※参照:「健康日本21」第6次日本人の栄養所要量の活用編

炊く

いつも炊きたて、召しあがれ!

「はじめチョロチョロ中パッパ、ぶつぶついったら火をひいて、赤子泣いても蓋取るな」
鉄の羽釜とかまどでご飯を炊いていた時代の火加減の極意。炊きたてご飯と、味噌汁、野菜たっぷりのお惣菜や漬物!日本ならではの食卓を、ぜひ子どもたちと味わい、楽しみ、守りたいものです。

美味しいご飯と熱の関係
美味しいご飯とは、科学的にみると「米に含まれるデンプンが水とともに加熱されて分子がバラけ、十分に糊化した状態」のもの。これがふっくらもちもちとした炊きあがりにつながります。

<米を研ぐ>
手早くやさしく米を研ぐこと。洗いすぎると、米のデンプンまで流れてしまいます。

<米を水に浸す>
30分以上浸水させます。室温で2~3時間以上浸水すると、デンプンが溶け出してきて、べたついたご飯に仕あがることもあります。

<加熱開始~沸騰期>
加熱開始から約10分程度で沸騰するのがベスト。
米の中心まで水をしっかり浸透させるための時間です。

<沸騰継続、蒸し煮期>
98~100度の温度でデンプンを十分に糊化(デンプンを消化しやすいものに変化)させて柔らかくする過程。

<蒸らし期>
火を止めて蓋を開けずにそのまま10~15分程度置く時間。
炊きあがり直後の水分が完全に飯粒に吸収されていきます。
この間にも熱に強い酵素が働き糖ができるため、ご飯の甘さが一層増します。


「土鍋」と「電気炊飯器」で炊くご飯の違い
土鍋は、熱を蓄える力が鍋の中でもきわめて大きいことが特徴です。炊飯過程で起こる「沸騰が続く」「蒸し煮する時間が保たれている」状況では、鍋の中を100度近い温度で20分以上保つことができます。さらに、火から下ろしても鍋底から鍋上部まで「高温のまま蒸らす」ことで、糖が増え、甘みのあるご飯を炊くことができます。

電気炊飯器は、火力をマイコンなどで制御し、基本的に常に理想的な炊飯温度・時間に調節されており、誰が炊いてもある程度美味しいご飯が炊けます。しかし、釜本体の熱容量が小さいため、土鍋のように蒸し煮期から蒸らし期までの間、高温を保つことが難しいのです。
熱源が釜の下にある場合は、水蒸気を盛んに発生させるために火力を強めると、釜底のご飯が焦げてしまいます。釜上部をも高温を保つには、今よりもっと熱容量の大きい釜が必要になります。


土鍋で炊飯するときの注意点
土鍋の大きさが火力に対して大きすぎるもの。
炊飯量が土鍋の大きさに対して少なすぎる、または多すぎる。
加熱開始から沸騰期までの時間が長すぎたり短すぎたりすると、その後の炊飯過程が理想的な温度と時間であっても、美味しいご飯が炊けない場合があります。

野菜と「炊く」のいい関係

野菜たっぷりの炊き込みご飯と作る際、調味料を入れて米を炊く場合、いきなり調味料の入った水につけず、水で吸水させた後、炊く直前に調味料を加えれば、ふっくらと炊きあげられます。塩分があると米の吸水が悪くなり、米の内部にまで水がしっかり浸透しにくくなります。
「炊き合わせ」とは、肉や野菜などを個々に煮込み、ひとつの器に盛り付けた煮物料理。「炊いたん」は、京都など関西方面の煮物の呼び方です。だし汁で煮、素材のうまみが引きだされたやさしい味わいのお惣菜として親しまれています。

最新Siセンサーコンロのヒミツ☆炊く

高い赤外線効果で、お米が内側からしっかり加熱されます。
また、激しい対流が起きるので、お米一粒一粒がムラなく炊きあがります。
Siセンサーコンロの「自動炊飯機能」を使えば、「炊飯ボタン」を押すだけで、あとはガスコンロが自動で温度調整!
炊きあがりまでにかかる時間は、蒸らしの時間を入れても約30分~40分。電気炊飯器よりもスピーディーに炊きあがるから、ランニングコストもお得!
1合からでもOKなので、その都度炊きたてを楽しむのがおすすめ。保温するための電気もいりません。

参考資料

「料理と栄養の科学」新星出版社
「おいしさをつくる『熱』の科学」柴田書店
火で炊くコンロでごはん生活


枝豆ご飯のレシピ

1)枝豆を固めに茹でて、さやから出しておく。米は洗って、炊飯鍋または炊飯器に酒を含め目盛りまで水を入れて30分浸水する。(2合の場合、酒大さじ1)
2)ショウガは皮をこそげ、千切りにする。新ショウガを使うと辛みが少ない。
3)(1)に塩(2合の場合小さじ1/3)を入れ混ぜ、枝豆、桜えび、ショウガを入れて炊飯する。

※火にかける前に米と具を混ぜこんでしまうと、米の対流を妨げてうまく炊けないことがあるので注意!

炊く

煮る

茹でる

蒸す

揚げる

炒める

焼く

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